麻辣川味的科学

麻辣川味的科学

吃过川菜的人都知道川菜以麻辣为主，不管是水煮鱼片，麻婆豆腐或者是夫妻肺片，这两种“味”都是最主要的，可你知道吗，从严格的意义上讲，麻辣其实都不是真正的味觉。

真正的味觉包括咸，酸，甜，苦和鲜味五种，饮食里的盐产生咸味，糖份产生甜味，酸性的东西譬如说醋产生酸味，鲜味则是来源于食物里的蛋白质分解产生的一种叫谷氨酸的氨基酸，苦味是最复杂的，很多东西可以产生苦味，这些东西的一个共同点就是它门含有一些磺胺类或者生物碱类的东西，国人很多吃过那种磺胺片，知道来自磺胺类的苦味，而咖啡的苦味则是来自于其中的生物碱类。

食物中的这些物质进入口腔后，有的因为分子小（盐和酸），可以直接进入味觉细胞被感受到，另外会被嚼碎后，譬如说糖，苦味成分或者是鲜味的氨基酸就释放出来，这些物质虽然也可以进入细胞里，但它门产生味觉却是在进入细胞前通过和细胞膜上的专一受体（钥匙和锁的关系）结合后形成的。人类对各种物质的感觉敏感度不一样（见下表），对苦味是最敏感的，其次是对氨基酸和酸，最后是咸和甜味，这些味道被神经送到大脑的味觉中枢让你能够尝到各种感觉。对苦味最敏感很重要，因为苦的东西一般都是有毒的，对苦敏感的味觉让人类得以进化到现在，不然可能人类早就都被毒死了，不存在了。

从上面看，麻和辣都不属于基本味道，对麻辣的感觉实际上是通过口腔里的三叉感觉神经形成的，辣觉是因为辣椒素刺激了神经末梢的一种专一受体，麻觉是由于川花椒里面含有的一种叫羟基-阿尔法-山椒素所致，它除了刺激辣椒素受体外还刺激一种感受麻（tingling)的受体，所以会产生又麻又辣的感觉，当这些物质刺激三叉神经后，脑部就会发出一种信号，让你吃些不麻不辣的饭，以稀释这些物质，所以你的食欲会大增，越吃越想吃。

除了这些外，吃东西的时候，还有一些香味会经过你的鼻孔或口腔后部被嗅神经感觉到，另外还有就是感觉温度的神经可以感觉到食物的温凉。其实，还有一种味就是脂肪酸的味道，这个让我们能够感觉到油脂的味道，也比较重要。

人对食物中的这些味觉和刺激综合在一起就形成了食物的味道的感觉。食物有没有味道，就要看这些东西的量和比例，当然，除了这些外还有食物在口腔里的质感，比如说吃鱼和吃肉的感觉也不一样，有些人喜欢一嚼就碎的鱼，而有些人喜欢耐嚼的牛肉。

在水煮鱼片，麻婆豆腐或者是夫妻肺片三种川菜中，麻辣咸都是一样的，不同的有质感和鲜味，由于鱼肉里面含有较多的谷氨酸，所以夫妻肺片和水煮鱼片会比麻婆豆腐较鲜些，此外就是这三种菜都比较咸，油也比较重，由于这些原因，口腔里面的味蕾和神经被重度刺激，产生一种强烈的食欲和快感，这就是为什么吃这些菜都会很过瘾。

当然也不是每个人都喜欢川菜，特别是那些没有吃惯的人，其实从营养学的角度来讲，麻和辣是完全没有必要的，因为这些东西没有一点营养价值，而真正能被味蕾感觉到的东西，特别是盐，糖和鲜是人类用以摄于必需的营养和矿物质的本能感觉，是必需的。所以，如果你不喜欢吃川菜也没有关系。

值得一提的是，人的味觉会随着年龄而改变，年龄越小味觉越敏感，这就是婴儿不需要重口味的食品，而老年人则相反的原因，每次去老四川看见的是不是中老年食客比较多呢？还有的甚至专门跑到成都夫妻肺片总店去吃！

城里有味蕾退化的人专程跑四川去吃的夫妻肺片！（人家是偷来的菜谱，我这是偷来的菜照）：-）

麻辣都不是味，是对敏感神经的刺激，不信你用玩过辣椒的手去摸摸小弟弟就知道了！ ：）

这个高科技电路图是给文史男女的科普图，想告诉你体内的一些地方有能感受到甜味的细胞和甜味受体。看不懂也不要紧，只要记得猫子没有这种受体，对你猫再好也别给糖它吃，没用的，要给鱼！

在国外呆久了的人都喜欢吃麻辣菜，因为这里实在是没有原汁原味的好东西吃，只好拿麻辣来刺激自己的三叉神经！